【目的】 建立一种新会陈皮陈化方式的判别方法。【方法】 以不同来源、不同陈化年份、不同处理方式等49批陈皮样品为研究对象。根据陈皮高温加速陈化会发生Maillard 反应的特点，建立灵敏度高、重复性好的高效液相色谱（HPLC）- QDa质谱检测器联用测定5-羟甲基糠醛含量的方法；制定可以有效判别出高温加速陈化陈皮的5-羟甲基糠醛含量限度；在此基础上，引入色差分析仪对陈皮外观色泽进行客观的数据量化，分析非高温加速样品的总色差值∆E变化范围，制定可以有效判别出煮茶染色加速陈皮的∆E值限度。【结果】 不同来源陈皮的5-羟甲基糠醛含量存在明显差异，其中，自然陈化陈皮5-羟甲基糠醛含量均< 0.25 mg·g-1，高温加速陈化陈皮的5-羟甲基糠醛含量均≥ 0.25 mg·g-1，而煮茶染色处理样品的含量也小于0.25 mg·g-1。结合总色度值∆E 进一步研究发现，自然陈化陈皮的∆E 值均> 68，而煮茶染色加速陈皮的∆E 值均 ≤ 68。【结论】 以双指标 5-羟甲基糠醛含量≥ 0.25 mg·g-1、∆E ≤ 68可作为判定加速陈化陈皮的依据。该判定方法同时控制外观色泽及含量限度，可以准确、客观地对陈皮陈化方式进行判别。

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广州市科技计划项目珠江科技新星专题（编号：201710010122）